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面包生産線的基本工藝流程

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面包生産線的基本工藝流程

發布日期:2018-04-25 作者: 點擊:

  面包生産的基本工藝流程

  面包生産線的基本生産工藝流程是:原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發酵——第二次調制面團——第二次面團處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-(半成品加工)包裝——成品。

        原輔材料處理程序和注意事項如下:
 
  1、面粉的處理:

  控溫,據地域和季節的不同,面粉在使用前應放置适宜的環境進行調溫處理,使之更适合加工要求。在冬季應将面粉提前數天投放在生産車間或比較暖和的地方,以提高面粉的溫度,有利于使用時促進酵母菌的發酵速度,在夏季時要将面粉存放在低溫幹燥處,并且要通風良好,以保持面粉适宜的溫度,适合使用且能延長面粉保質期。過篩,面粉在使用前必須過篩,有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測,以防止内存有金屬物。同時,過篩可以防止其它雜質滲入面粉中,還可以通過過篩進行打碎面粉團塊,粉體更細膩,使之混入更多氣體,有利于酵母菌的生長與繁殖。

  2、酵母的處理:

  酵母本身就是一種生物活性菌,是制作面包的一種生物疏松劑,其質量和活性的好壞對面包生産有着重要影響。酵母的預處理情況對産品質量也有密切關系,酵母預處理方法如下:活性幹酵母,在使用前可以用适溫的水進行溶解然後加入攪拌面團,但水溫不能超過60攝氏度,切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液,因為鹽和糖都是屬抑菌物質。

  鮮酵母,在使用前須提前4到5小時從冷櫃中取出使其軟化,才能逐步恢複活力。然後用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解,5分鐘後就可以投料使用。值得注意的是從冷櫃中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化,因為溫差過大會導緻部分酵母細胞死亡現象。

  3、砂糖:生産面包時一般使用白砂糖,白砂糖是屬于結晶體,所以應存放在陰涼幹燥處,防止産生大量結晶塊,防止潮濕。在生産面包使用時最好用水溶解後在投料,防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡,而影響酵母的活力。

        4、油脂:生産面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂,一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液态油(液态酥油除外)流散性很大,并且在面團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜,影響蛋白質的吸水脹潤,亦影響酵母的代謝功能,所以在生産面包時應使用上述固态油脂。  

  二、面團的調制

  面團調制是将處理好的原輔材料按配方的用量,根據規範的投料程序,調制成适合加工性能的面團。面團的投料程序一般是根據發酵方法進行确定,面團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法,目前國内調制面包的面團大多采用二次發酵法,亦稱中種法。面團調制和面團發酵是密切相關的兩個工序,也是影響面包質量及産量的兩個關鍵因素。在調制面團時,影響其質量的因素還有很多:

  1、水對面團的影響:生産面包時,水的用量僅次于面粉,使用量在面粉的45%—65%之間。調制面團時,水必須與面粉直接接觸,使面粉中的蛋白質充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的産量,還影響其質量、保質期等,不同面包品種和不同類型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系,最适合PH5-6,PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響,也會延長發酵時間。水的溫度是控制面團适合發酵溫度的重要手段,面團松弛和基本發酵時最适合的溫度是25——28攝氏度,最後發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時,控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段,而面團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。

  2、面團攪拌程度的适度控制:面團适度攪拌程度的控制是影響面包質量的另一重要因素。面團攪拌不足,使其未得到充分延伸,持氣性差,成品體積小,内部組織粗糙,顔色不佳,組織結構不均勻且面團發硬,整型時表皮易撕裂,成品出現塌陷現象;如果攪拌過度,表皮變濕發黏,不利于整型和操作,成品體積小,内部組織粗糙,品質極差等現象。

  3、輔料的影響:輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖:制作同樣軟硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就會降低1%,面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間,同時,糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;食鹽:可以增加面團的柔韌性,增加風味,抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用,由于過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙面筋形成,所以在攪拌面團時,食鹽最好等面筋擴展至八九成時再添加;奶粉:在面團中添加脫奶粉可增加吸水率,因為脫脂奶粉吸水緩慢,固然會延長面團攪拌時間,同時,奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔軟,增加風味等作用;蛋品:目前國内在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋,雞蛋可以與糖、水等混合攪拌,雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;改良劑:分為化學和生物改良劑兩中,目前大多用化學改良劑,在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻,可以改善面包内部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用;

  三、面團的發酵

  發酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用産生的一系列生物化學變化的過程,在面包的發酵過程中正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳,部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中,通過一系列的生物化學變化,積累了足夠的生成物,使得制品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進面團的氧化,增強面團的氣體保持能力。發酵的基本原理:面團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所産生的二氧化碳和其它成分,使面團蓬松而富有彈性,并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結構。


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