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連續分割滾圓機的使用

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連續分割滾圓機的使用

發布日期:2016-07-30 作者: 點擊:

 1:将發酵過的面團按想要做的面包重量進行分割,分割後幾乎所有的面團都要滾圓,這樣做可以将發酵而産生的大小不一氣泡密化,并且使面團表面光潔。經過滾圓的刺激,面團的抗張力提高,力度也會增加,且能夠保持面團的彈力。


    2:分割是按照體積來分割而使面團變成一定重量的小面團,但發酵是不斷在進行的,因此要注意調整機器出口的大小以得到較好的結果。一槽面團的全部分割控制在20分鐘内完成,不可超過,因為同一槽内面團若分割時間拖得太長,無形中使得最後分割時的面團超過了預定的發酵時間,無法保持面團的一緻性。


    3:分割後的面團不能立即進行整形,而要進行滾圓,使面團外表有一層薄的表皮,以保留新産生的氣體,使面團膨脹。同時,光滑的表皮,有利于以後工序機器操作中不會被黏附,烤出的面包表面也光滑好看,内部組織顆粒均勻。

    分割滾圓或分塊機是依體積來定義分割重量,因此分割範圍的極端且都不理想。重量會有誤差,若經過練習重量誤差可控制在5%内。經過練習可改善效果,并且适當的調整調節輪,此外,面團體積和發酵密切相關,所以适當的基本發酵可使面團有伸展性,易于鋪盤、分割出的面團重量較準确,亦滾得較圓。


    滾圓的效果亦和操作機器的熟練程度有關,機器滾圓的效果不能和手工相比。不過面包制作程序在滾圓後還有整形,發酵及烘焙,滾圓隻要求成膜可保氣,漢堡及餐包經發酵和烘焙後也不會是球形。


    太硬的面團不容易鋪盤且滾圓效果不理想,水分在55%以上,糖油适量、基本發酵充足,對滾圓效果有明顯的提升效果。滾圓之後的面團底部收口不是很緊,對以後的操作程序和面包質量都沒有影響,反而可使面團更為柔軟,易于整形。


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